Diastase im Honig ist ein natürlich vorkommendes Enzym – genauer gesagt eine Amylase –, die von den Bienen während der Honigbereitung zugesetzt wird.
Die Entstehung
Wenn die Bienen Nektar sammeln und in den Waben verarbeiten, reichern sie ihn mit verschiedenen Enzymen aus ihren Speicheldrüsen an. Eines dieser Enzyme ist die Diastase, deren Aufgabe es ist, Stärke in kleinere Zuckerbausteine zu spalten.
Ein Indikator für Frische und Qualität
Für die Beurteilung der Honigqualität spielt die Diastase eine wichtige Rolle. Sie gilt als Frische- und Qualitätsindikator, da sie äußerst empfindlich auf Wärme reagiert:
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Hitzeeinwirkung: Wird Honig zu stark oder zu lange erhitzt (etwa bei unsachgemäßer Verarbeitung oder Lagerung), nimmt die Enzymaktivität deutlich ab.
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Die Diastasezahl: Über diesen Wert lässt sich feststellen, ob ein Honig schonend behandelt wurde oder ob er möglicherweise durch Hitzeeinwirkung an Qualität verloren hat.
Gesetzliche Vorgaben und Ausnahmen
In der Europäischen Union ist ein Mindestwert für die Diastaseaktivität vorgeschrieben, damit Honig als verkehrsfähig gilt:
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Der Richtwert: Dieser liegt in der Regel bei 8 Einheiten auf der sogenannten Schade-Skala.
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Sortenbedingte Unterschiede: Ein niedriger Diastasewert bedeutet nicht zwangsläufig eine schlechte Qualität. Bestimmte Honigsorten, wie beispielsweise Akazienhonig, besitzen von Natur aus geringere Enzymaktivitäten.
Zusammenfassend lässt sich sagen: Die Diastase ist ein wichtiger natürlicher Bestandteil des Honigs, der sowohl etwas über dessen Herstellung als auch über seine Behandlung und Lagerung aussagt.