Diastase im Honig ist ein natürlich vorkommendes Enzym, genauer gesagt eine Amylase, die von den Bienen während der Honigbereitung zugesetzt wird. Wenn die Bienen Nektar sammeln und in den Waben verarbeiten, reichern sie ihn mit verschiedenen Enzymen aus ihren Speicheldrüsen an. Eines dieser Enzyme ist die Diastase, deren Aufgabe es ist, Stärke in kleinere Zuckerbausteine zu spalten.
Indikator für Frische und Qualität
Für die Beurteilung der Honigqualität spielt die Diastase eine wichtige Rolle. Sie gilt als Frische- und Qualitätsindikator, weil sie empfindlich auf Wärme reagiert. Wird Honig zu stark oder zu lange erhitzt, etwa bei unsachgemäßer Verarbeitung oder Lagerung, nimmt die Enzymaktivität deutlich ab. Deshalb lässt sich über die sogenannte Diastasezahl feststellen, ob ein Honig schonend behandelt wurde oder ob er möglicherweise durch Hitzeeinwirkung an Qualität verloren hat.
Gesetzliche Vorgaben und Sortenunterschiede
In der Europäischen Union ist ein Mindestwert für die Diastaseaktivität vorgeschrieben, damit Honig als verkehrsfähig gilt. Dieser Wert liegt in der Regel bei 8 Einheiten auf der sogenannten Schade-Skala, wobei es Ausnahmen für bestimmte Honigsorten gibt, die von Natur aus einen niedrigeren Enzymgehalt aufweisen. Ein niedriger Diastasewert bedeutet daher nicht zwangsläufig eine schlechte Qualität; manche Sorten, wie beispielsweise Akazienhonig, besitzen natürlicherweise geringere Enzymaktivitäten.
Fazit
Zusammenfassend lässt sich sagen, dass die Diastase ein wichtiger natürlicher Bestandteil des Honigs ist, der sowohl etwas über dessen Herstellung als auch über seine Behandlung und Lagerung aussagt.